编者按：2018年是改革开放40周年，40年春风化雨，40年跨越腾飞。大众网德州频道选取有代表性的人物和单位进行深入采访，结合史志资料，推出“改革德路——纪念德州市改革开放40周年”特别策划，分“致敬”“献礼”“见证”等系列，聚焦40年来德州的改革实践，通过老照片、微视频、回忆录等形式，反映身边变化、命运转折、历史进步，讲述一个个反映德州40年发展变化的故事。

时任山东省委副书记、省长姜大明（左）为山东德州扒鸡股份有限公司董事长崔贵海（右）颁发省长质量奖

山东德州扒鸡股份有限公司现代化的厂区

改革德路|飘香300年 “德州扒鸡”诉说老字号40年传承发展之路

大众网纪念德州市改革开放40周年系列报道之十一

　　记者 蒋丽君 刘龙飞

　　许多德州游子几乎都有过一个共同的经历：向外地人介绍起自己的家乡时，他们或许并不知晓德州具体在哪里，但一说起“德州扒鸡”，对方眼里就闪起光来：“哦，德州扒鸡，我知道的，我知道的！”

　　古城德州，九达天衢，作为城市的美食“名片”,“德州扒鸡”创产于1692年，距今已有300余年历史，作为中华老字号品牌中的一员，“德州扒鸡”在百年传承历程中经历了停滞、转型、改制等诸多磨砺。改革开放40年来，面对时代变迁带来的各种困难，“德州扒鸡”并不自怨自艾，而是直面困境，把企业的历史积淀与时代脉搏结合起来，基于产品、技术、营销等多个层面创新发展、超越自我，最终走出一条属于“德州扒鸡”的品牌现代传承、发展之路。

　　从铁路美食到市民大厨房，见证市民生活水平不断提升

　　一辆火车，鸣着汽笛进站。车门后面，是一双双焦急的眼睛。车停了，门吱呀一声打开，人群蜂拥而出。高举的双手压在旁边人的肩，手里仅仅攥着8块钱钞票。他们风一般冲向站台上的小贩，丢下钱，拿上一个油乎乎的纸包，又急匆匆地挤出人群，生怕别人抢了手里的宝贝。坐回座位，心满意足地打开——一只“德州扒鸡”，香味四溢。

　　这是30年前，山东德州火车站每天都会上演的一幕。因九达天衢的地理优势，“德州扒鸡”逐渐名扬远外。

70年代的德州扒鸡公司厂区

　　时过境迁，“德州扒鸡”不再是随着火车奔跑、陈设在街头小作坊内的美食，而成了山东德州扒鸡股份有限公司的主打产品。

　　“德州扒鸡”创产于公元1692年，1956年实现公私合营，成立为中国食品公司山东省德州市公司。也就是在那一年，“德州扒鸡”在全国食品展评会获得第一名，被誉为“中华第一鸡”。

　　1998年从国有企业改制成为山东德州扒鸡集团有限公司，完成了产权制度改革。这期间经历了一个漫长、曲折而又艰辛的历程。面对种种困难，“德州扒鸡”一直在积极寻找出路。

　　2008年，崔贵海同志接任“德州扒鸡”掌门人，针对市场情况和消费者需求，积极实施产品战略转型，积极倡导“生态散养，绿色健康”的产品消费理念，打造了一条由养殖、加工、运输、销售无缝对接的新型食品安全供应链，从而进一步实现了从育种鸡、孵化、饲养、检疫、加工、冷链运输及销售的全程质量控制过程，，确保食品安全。

　　在改革开放四十年中，“德州扒鸡”在持续推动产品结构转型升级的基础上，进一步加快商业模式探索，使销售终端从单一的产品售卖门店向消费者体验店转变，并在不同区域、不同城市进行“前店后厂”商业模式的探索，推动新型商业模式成为企业发展新动力和新支柱。

　　从手摸鸡嗉到全自动化，年产销量呈50倍增长

　　小小的“德州扒鸡”，用上了流传百年的古法炮制，成为了骨酥肉烂、五香脱骨的绝佳美味，甚至成为一代代人经典的美食记忆，为何有如此魅力？

　　“德州扒鸡”的传承，以贾建才为代表的祖传经营到师传经营，子子孙孙、祖祖辈辈传承下来。扒鸡传人主要分布在德州的运河码头及火车站广场附近，利用口传心授，采用观汤色、闻香气、尝滋味的传统扒鸡制作技艺。山东德州扒鸡股份有限公司董事长崔贵海是公司第十代“德州扒鸡”技艺传人之一。聊起以前制作“德州扒鸡”的往事，公司的老技师介绍，早在80年代，人们对扒鸡的需求量还没有那么大，从看鸡选鸡全靠人工完成，要深入老百姓家去收鸡。那时候人们物质比较缺乏，经常会在卖鸡时做手脚，以求多卖钱，有经验的师傅，用手一摸鸡嗉子就全明白了。

1985年的德州扒鸡食品公司

　　刀口的大小直接决定了“德州扒鸡”的口味，因为鸡皮损坏小，就能包住里肉的营养和口感，一般“德州扒鸡”的刀口在烫完后只有豆粒大小。给鸡“定型”也是“德州扒鸡”的一大特色：双腿进肚，双翅嘴出，形似“鸭浮水面，口衔羽翎”，定型师傅劲小了别不动，劲大了容易把腿和翅膀折断，手快的师傅一分钟造型13只鸡，平均4.6秒搞定一只。

　　一直到1980年，公司购进全市第一条毛鸡宰杀流水线，取代了手工操作，提高了工效近8倍，扒鸡的产销量达到105万只，首次突破百万只大关。2013年7月份，扒鸡工业园投产，拥有扒鸡加工和肉类加工两个车间，共4万多平方米，扒鸡生产加工能力年产可达5000万只。

90年代的德州扒鸡公司厂区

　　在继承三百年传统工艺的基础上，“德州扒鸡”结合现代最新加工技术，基本实现了全自动化，然而手工制作仍然是“德州扒鸡”的精髓。2008年6月，全国第一家 “德州扒鸡文博馆”正式建成并对外开放，记录了“德州扒鸡”文化的传承与发展。十余年过去了，公司又计划在扒鸡工业园内筹建新文博馆，并将于2019年动工，届时“德州扒鸡”老技师将在文博馆呈现当年的手工扒鸡制作的传世绝技。

　　就在不久前，“德州扒鸡”的传统手工技艺，已经成为国家级非物质文化遗产——这在食品领域是为数不多的褒奖。“2018年6月“德州扒鸡”成为了国宴用菜，登上了青岛上合峰会的餐桌。

　　从旧厂房到工业园，招牌名扬四海

　　山东德州扒鸡股份有限公司生产运营中心主任宋鹏，自2007年大学毕业进入公司。“公司在10年的时间实现了硬件和软件翻天覆地的变化，从旧的厂房搬迁到新的工业园区，车间设备由手动为主到实现自动化设备并持续改进。同时逐步实现信息化和可追溯性。”宋鹏说。

　　“德州扒鸡”是第一个走向全国的中华老字号传统美食，其骨酥肉烂、五香脱骨成为那个年代的人们经典美食回忆。在1985年以前，无法进行远距离运输及长期贮藏是制约“德州扒鸡”进一步发展的一个关键问题。后来公司成功研制了扒鸡真空软包装加工工艺。这种真空包装可以让扒鸡的保质期达到8个月，从而给“德州扒鸡”插上了飞向全国的翅膀，这在扒鸡历史上是一次重大技术创新。

山东德州扒鸡股份有限公司现代化的厂区

　　2009年，公司通过低温杀菌技术和气调保鲜技术，在将鲜扒鸡保质期从1天延长到7天的基础上，极大程度的保证了“德州扒鸡”的口感。就在同年，公司研发成功了“御品1692”和“精品1956”高中档新产品，填补了“德州扒鸡”市场的空白，使“德州扒鸡”这一传统名产的产品品质和品牌价值大幅提升。2014年，公司相继推出了珍禽系列定制产品，选取珍贵鸡种，遵循古法工艺，汲取中华养生文化之精髓，打造出独树一帜的高端滋补产品。

　　企业核心竞争力的培育和提升成为助推“德州扒鸡”跨越发展的强大动力，从2008年6000万元的销售额，到2017年的年销售额近6亿元，实现利税1.5亿元，企业的销售业绩一路高歌猛进，各项经营指标也一再刷新历史最好水平。

　　历经300多年的发展，“德州扒鸡”已成为德州人最自豪的家乡代表，它不仅仅是德州的一个地方特产，更是德州人响当当的美食名片，“香飘四海，名满天下”。“改革开放40年来，山东德州扒鸡股份有限公司不断增强产品创新和市场开拓能力，恪守质量诚信、履行社会责任，实现‘德州扒鸡’这一中华老字号的新腾飞。”崔贵海说。