编者按：每座城市都有它的味道，千滋百味，有的清新甘洌，有的历久弥香。这些味道交溢互融，便有了专属的印记，有了岁月的传承。从古至今，时光并未消减分毫，德州这片厚重的土地，见证了无数老味道、老店铺的兴衰沉浮，目睹了诸多老字号的薪火相传。为充分展现这些非遗文化的魅力，大众网·德州推出舌尖上的德州“非遗”视频策划，用镜头、文字记录德州舌尖上的非物质文化遗产，感受德州的“烟火气”。

　　20代人守护技艺传承 宁津王家园子醋飘香百年

　　舌尖上的德州非遗之宁津王家园子醋

　　记者 李冉 

　　酸甜苦辣咸，乃人生五味，酸为之首。而提到酸，我们首先想到就是一种常见的调味品-醋。在德州宁津县长官镇就有一家历史悠久的醋园子—王家园子。

　　王家园子始于明朝永乐年间，距今已有近600年历史，酿醋主料有乐陵金丝小枣，小米和高粱。酿出来的醋口感柔和，酸中带甜，有浓厚的枣香味。如今，王家园子枣米香醋传承数百年的菌曲发酵工艺，采用优质燕麦、小米、高粱和金丝小枣为原料，其醋汁澄清，呈现琥珀色泽，滋味醇厚，回味绵长，舒口酸爽，畅销国内外。2014年3月，王家园子醋被山东省商务局评为山东老字号，2016年3月被山东省人民政府列入非物质文化遗产保护名录。2017年被山东省文化厅列为省级非物质文化遗产生产性保护示范基地，还获得中国清真行业最具影响力民族品牌等诸多荣誉。

　　记者了解到，王家园子醋的主要制做流程为在室内温度始终保持28—32℃左右的前提下，把小米、高梁、枣等粮食碎细、蒸熟蒸透，再添加百年菌曲装入大缸内，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，先将醋醅倒入预先设制好的空缸内，再依次将下一缸醋醅倒入新空出的缸中。入缸发酵6—7天后，要拌入砻糠，拌糠后的1—2天内开始倒醅，每隔24小时倒醋一次，醋酸要发酵10—12天左右，温度下降到28℃左右时酸味刺鼻，颜色呈古铜色，标志醋料发酵成熟。为防止醋酸分解，可加入的食盐，防止醋醅变质。加盐后再封闭存贮20—30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并可进一步提高出醋率。

　　王家园子醋的第20代传承人王磊告诉记者，王家园子枣米香醋采用传统固态发酵法加工生产。由于固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，从制做到出厂最少需要9个月的时间，生产成本高，但产品风味独特、口感特别的好。